Shellfish zahrnuje širokou škálu zvířat, od abalone po chobotnice, ale nejsou všichni tak odlišní, jak si myslíte. Jedlé měkkýše jsou rozděleny do dvou hlavních kategorií: korýši, mezi něž patří kraby a krevety, a měkkýši, mezi něž patří podskupiny mlžů, plžů a hlavonožců. Každá skupina měkkýšů sdílí vlastnosti v textuře a chuti, které vám pomohou pochopit nejlepší metody pro jejich výběr a přípravu.
úvěr: Aneese / iStock / Getty Images Humr na prodej na trhu.
Korýši: Krabi a krevety
credit: kukhunthod / iStock / Getty Images Kuchařské vaření na malém dřevěném grilu.
Kůrovci, mezi něž patří kraby, humři, krevety, langusty a barnacles, pravidelně vylučují a regenerují své skořápky jako součást procesu, který se nazývá molit. Vzhledem k tomu, molitace snižuje chuť a texturu masa, divoké korýši jsou typicky k dispozici sezónně, poté, co nové skořápky ztuhnou. Vaření korýšů ve skořápkách zvyšuje sladkou chuť masa. Můžete také odstranit skořápky z korýšů před vařením a vařit skořápky odděleně a připravit si chutě.
Mlnice: ústřice a škeble
úvěr: Kondor83 / iStock / Getty Images Deska surových ústřic.
Mláďata, slávky, ústřice a hřebenatky patří do skupiny měkkýšů, které se nazývají mlži. Mají dvě skořápky obsahující maso, které mohou být konzumovány syrové nebo lehce vařené. Čerstvé mlži otevřou své skořápky během vaření, takže neopouzené skořápky jsou potenciálně zkažené. Hřebenatky, nejklidnější z mlžů, jsou často vyprodány ze skořápky. Koupit suché mušle, které jsou čerstvě ulovené nebo zmrazené na moři; mokré hřebenatky jsou ošetřovány chemikáliemi, které je chrání.
Gastropods: Abalone a Snails
úvěr: Shaiith / iStock / Getty Images Pečené hlemýžďky s česnekovým máslem.
Gastropódy, také známé jako univalves, jsou jednodruhové měkkýši, mezi něž patří abalone, hlemýždi, limpets a whelks - druh mořského šneku. Gastropódy nejsou tak široce oceňovány jako ostatní druhy měkkýšů, snad proto, že jejich tělo je obecně docela těžké. Chcete-li křehké čerstvé plžů, někteří kuchaři odstraní maso ze skořápky a zabořte ho před krátkým vařením. S výjimkou abalonu jsou mnohem pravděpodobnější, že jsou plody připraveny konzervy než čerstvé.
Hlavonožci: chobotnice a chobotnice
úvěr: Lambros Kazan / iStock / Getty Images Close-up vařené chápadlo chobotnice.
Ačkoli chobotnice, chobotnice a sépie mají nedostatek vnějšího pláště, jsou považovány za měkkýše, protože patří ke skupině měkkýšů známých jako hlavonožci. Hlavonožci mají hustou, žvýkací maso a jemnou chuť. Obě chapadla a stěny těla jsou jedlé, ale obsah těla by měl být před vařením odstraněn spolu s kůží, očima a zobákem. Cook hlavonožce rychle, aby se zabránilo jejich ztužení, nebo dusíme je po dobu nejméně jedné hodiny, aby si je něžný.
