Cukr převádí na alkohol během fermentační fáze výroby vína. Víno vinné hrozny již obsahují cukr v různých koncentracích, ale některé vína, jako je Rieslings, vyžadují další cukr, aby dosáhli vrcholové fermentace. Cukr se přidává také ke zvýšení obsahu alkoholu nebo maskování hořkosti. Neúmyslně sladké víno je ve většině případů výsledkem přetrvávající fermentace, kdy kvasinky v moštu oslabí cukr, což vede ke sladkému vínu a nízkému obsahu alkoholu. V opačném případě - vysoký alkohol, sladké víno - kvasnice jsou vyčerpány, což naznačuje, že během fermentace bylo přidáno příliš mnoho cukru. Několik jednoduchých triků snižuje sladkost a zachrání víno.
Vinaři mohou během fermentace odstranit příliš sladké víno.
Stuck fermentace
Krok 1
Float svůj hustoměr na povrchu muštu. Hydrometer přibližuje hladinu cukru v moštu stanovením alkoholového potenciálu džusu. Čtení hodnoty 13 procenta nebo vyšší na potenciální stupnici alkoholu naznačuje počáteční podmínky, kdy je pravděpodobné, že cukr přemůže kvasnice a zastaví fermentaci.
Krok 2
Potraste muštem a přesuňte ho z fermentoru do nové nádoby. Smíchejte čerstvé kvasnice a nechte ji rozvíjet ve fermentoru.
Krok 3
Nalijte stejnou část vaší mušty do fermentoru a promíchejte s kvasinkami. Jakmile probíhá fermentace, přidejte další stejné množství moštu. Pokračujte ve přidávání stejného množství moštu, dokud se vaše fermentace neobnoví.
Sladké víno, vysoký alkohol
Krok 1
Změřte potenciální obsah alkoholu v muset. Čtení vysoce alkoholu a sladkého vína naznačuje, že se přidává příliš mnoho cukru, které vyčerpává kvasinky. Toto se liší od fermentace s nízkou hladinou alkoholu, kde cukr oslabil nebo omráčil kvasinky.
Krok 2
Postupně přidávejte suché víno nebo vodu, abyste snížili hladinu cukru v moštu. Proveďte několik měření hloubkoměru, dokud neklesne hladina cukru.
Krok 3
Pokud je to nutné, do fermentoru nalijte další šťávu. Přidáním příliš velkého množství vody se zředí kyselost muštu; monitorujte a upravte to přidáním více šťávy.
