Hlavním rozdílem mezi celozrnnými a pšeničními otrubami je, že celá pšenice obsahuje pšeničné otruby. Celá pšeničná mouka obsahuje všechny složky celého zrna: otruby, endosperm a klíčky. Všechny složky mohou být odděleny a vyrobeny na jednotlivé moučné látky nebo mohou být mleté jako celek, přičemž výrobkem je celozrnná mouka.
Pšenice
Pšeničné otruby
Otruba je vláknitá vnější plášť pšeničného zrna a je poměrně tuhá, když se mlela do mouky ve srovnání s rafinovanou pšeničnou moukou. Pšeničné otruby jsou však kritickým zdrojem vlákniny, stejně jako antioxidanty, škrob, bílkoviny, vitamíny E a B a minerály. Vzhledem k vysokému obsahu vlákniny jsou pšeničné otruby brutálním protivníkem pšeničného lepku, který umožňuje chléb a koláče stoupat s vzdušnou strukturou. Bran je ostrý, i když ne na zřetelné úrovni pro lidi, a řeže do lepku, což znemožňuje správné zvýšení. Jako taková většina pšeničných mouk, která obsahují otruby, produkuje hustší pečené výrobky než ty, které byly vyrobeny z rafinovaných mouky, ve kterých byly otruby odstraněny.
Celozrnná pšenice
Celozrnná pšeničná mouka je výsledkem mletí celého zrna pšenice - otruby, endospermu a klíčků. Vzhledem k tomu, že celá pšenice obsahuje otruby, celozrnná mouka zachovává všechny výhody otrub (uvedené výše). Klíček je embryonální klíčící část zrna, a proto obsahuje většinu zrnového tuku. Klíčky obsahují procento tuku 10 (rada Wheat Foods), vitamíny B a stopové minerály. Vzhledem k vysokému obsahu tuku je trvanlivost celé pšeničné mouky výrazně nižší než v případě rafinované mouky. Endosperm tvoří největší část zrna podle hmotnosti; nad 80 procent a obsahuje významné množství bílkovin, riboflavin, niacin, thiamin, kyselina listová a rozpustná vláknina.
Dekonstruované zrno pšenice
Bělicí bílá mouka je produktem dekonstrukce celého zrna a odstraňování otrub a klíčků; proto obsahuje pouze živiny přítomné v endospermu. Nicméně, protože mouka je bělená, prochází řadou chemických čisticích prostředků včetně bromičitanu, benzoylperoxidu a plynného oxidu chloričitého. Během tohoto procesu se ztrácejí více živin, nicméně v mouce nejsou ponechány žádné chemické zbytky a jsou bezpečné pro lidskou spotřebu.
Nákup
Pšeničné otruby, pšeničné klíčky a pšeničný endosperm (bílá rafinovaná mouka) je možné zakoupit samostatně a kombinovat tak, aby vznikla celá pšeničná mouka. Celá pšeničná mouka, kombinace všech tří, je však již smíšená a obsahuje nutriční výhody všech jednotlivých složek.
